3月26日(土)おいしくいただきたい

今日は朝からどんより。午後には雨が降り出し、今は本降りとなっています。明日の朝は雨風共に止み、凪になる見込み。

さて、釣った魚をおいしく頂くにはどうすればよいか？いろんなやり方がありますね。神経締めもかなり浸透してきており、珍しくなくなりました。

味覚というのは感覚であり、絶対値を求めることができないものなので、自分が自信のある扱い方をするのが一番だと思いますが、なるべく手間をかけずにおいしく魚を持ちかえる為におすすめなのは、脳天締め→血抜き→潮氷→クーラーの水を抜いて持ちかえり、です。また持ちかえりの際になるべく魚が直接氷に触れないようにするのがベストです。(ちゃんと潮氷で冷えている事が前提)

神経締めについては、個人的にはあまり味の差を感じないのですが、これは味音痴ということで(笑)もし神経締めをやるなら、よほど慣れていない限りは尻尾側を切って神経を目視しながらワイヤーを入れることをおすすめします。脳天締めの穴や鼻腔からのワイヤーは慣れていないと失敗します。(身に余計な傷が入る)

血抜きはとりあえず頭落とした時に出るドバッとした血を抜くならエラから脊椎下の動脈を、よりしっかり抜きたいなら逆にエラの一枚だけをカットします。太い動脈のカットだと一気に放血しますが、急激に血圧が下がることで割とすぐに心臓が止まります。エラ一枚カットだと比較的心臓の働きが維持され、より放血が進みます。一見逆ですが、これは肝臓の色を見比べるとよくわかると思います。

白身魚で寝かしたい場合は血抜き必須ですが、カツオなんかですぐ食べたい場合はむしろ血抜きしすぎない方がおいしいです。この場合は釣り上げたらすぐにキンキンの潮氷で氷締めするか、調理時に血がこぼれるのを防ぎたい場合は大動脈を切って一気に抜きます。

一番良くないのは魚が死ぬまでバケツに入れっぱなしにしておくことです。魚がいっぱいに口を開いて、頭が背の方に少し反ったり、胴体がくるっと曲がって硬直するやつ。あれはダメで、早い段階で身が緩くなります。

ちなみにこれらの方法は私の感覚的なことなので、もちろん異論はあると思いますのでただの参考です。

また最近加圧式の血抜きも有りますがあれにはリスクもあるので、その特性を理解した上で実践した方がいいと思います。

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